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2018/01/09

杏子豬排、大阪王將、段純貞牛肉麵都他經營!不會拿刀的主管,怎麼推動業績成長 140%?

 

鉅亨台北資料中心※來源:經理人月刊

文 / 《經理人月刊》楊修

一個不會拿刀的總經理,飛去日本餐廳當學徒,就是為了做出好吃的日式豬排?

連鎖餐飲品牌六角國際,2013 年為了拓展餐飲版圖,成立王座國際餐飲公司,陸續拿下「杏子日式豬排」「段純貞牛肉麵」「大阪王將燒餃子」等知名連鎖餐廳代理權。僅僅花了 3 年多,就讓杏子晉升為國內第二大日式豬排餐廳,目前全台擁有 18 家門市。

近年由於引進新餐飲品牌及門市持續展店,2016 年營收近 6 億元,成長率是 2015 年的 194%;而今年光是上半年的營收就達到 4 億元,較去年同期成長 140%。總經理林子恒就是其中的重要推手。

一個不會拿刀的主管,如何推動餐廳業績成長?

業績及店數能夠穩定成長,關鍵在於餐點的味道必須統一、品質需要維持。其他經理人做品牌代理,大多是找廚師去取經學習,但是林子恒在 2013 年卻飛到日本一個月,挽起袖子進廚房,就是要維持各連鎖店的味道一致,也讓日方放心授權。

但日方卻疑惑,「你們公司怎麼派一個不會拿刀的來?」。面對質疑,林子恒回應

「就是因為我不會拿刀,所以我會依循你的標準執行。如果我會拿刀,我就會用我的方法來做。」

原來,當時台灣已有其他代理商引進杏子豬排,但是口味卻變了,日方早已不滿。因此,林子恒的回應獲得了對方信任。

單店測試組合餐,推動客單價、業績成長!

只是,保持原汁原味雖好,如果要在台灣開店,還是要依台灣消費習慣調整。由於日本人外食時沒有共食的習慣,餐食都以個人套餐及單點為主,和台灣消費者喜歡聚餐時分享彼此餐點不同,林子恒想推出組合餐,卻遭到日方大力拒絕。

除了努力向日方釐清兩地消費習慣不同,林子恒還發現,原來他們認為推出組合餐,勢必會以折扣吸引消費者,這和堅持品牌價值、不想讓商品貶值的想法相反。最後,林子恒不採用業界習慣的方式,標出原價後槓掉,下面寫折扣後的價錢,而是直接標示新價錢,消除商品折價的概念。

另外,他也以單店測試佐證台灣消費者對組合餐的需求,發現有近 10% 的顧客會點組合餐,客單價成長 10 元,業績增加了 3%,因而成功讓日方點頭開賣,帶動其他日式豬排店跟進組合餐的銷售方式。

2017 年百大 MVP 經理人:六角國際總經理林子恒

經理人舉辦「台灣年度 MVP 經理人」遴選,一次選出 100 位績效卓越的專業經理人及工作者,為他們的優異表現致上敬意。

(本文經授權轉載自《經理人月刊》2017 年 12 月號,未經授權禁止轉載。)

來源:《經理人月刊》 2017 年 12 月

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